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羊角面包啊(快爽)探秘

羊角面包啊(快爽)探秘

    如今羊角面包CROISSANT(快爽)已经遍布上海的大街小巷面包房、西点店,是不少市民欢喜的食物。

有的年轻的上班族早点就是羊角面包加咖啡解决了,十分快爽。   有关羊角面包(快爽)的历史有不少传闻。 比较流行的是1683年的奥斯曼帝国(土耳其)军队大兵压境奥地利的维也纳,攻打了2个多月也没打下,最后援军到来,奥斯曼军队铩羽而归。

战事期间曾有奥斯曼军队拟挖一条通到城内的地道,企图以此破城。 不巧的是,夜深人静时分,他们的掘土的声音被正在连夜加班的面包师听到,逐层报告给国王。

于是,土耳其军的图谋未得逞。

为了表彰这个面包师,全维也纳的面包师,将面包做成土耳其军旗上的那弯月形状,以表示是面包师发现敌情的,百姓也以吃羊角面包(比作土军)为乐,一时生意大好。

  据考,这只是传说而已,羊角面包在维也纳其实早已有之。 追溯羊角面包的前身,是一种名为“KIPFERL”的月牙形面包,早在13世纪时就已出现在奥地利,远早于17世纪的维也纳战役。   KIPFERL之所以会被设计为月牙形,其实和土耳其并没有什么关系,而是来自于中世纪欧洲人对月亮的崇拜。

不过,现在的羊角面包很多并非羊角形状,我在法国旅行时特别注意到了这一点。

法国知名PAUL面包连锁店的羊角面包就是长形的。

如果是羊角状的,那是巧克力羊角,以示区别而已。   羊角面包的出名,源自于奥地利人AUGUSTZANG(奥格斯特臧)于1839年在巴黎开设的“维也纳面包房”推出这款羊角面包点心,受到法国人的欢迎,以后也成为法国面包的标志之一,不过,法国自今还是将它列入维也纳式糕点系列。 巴黎是世界出名的城市,影响力大,羊角面包因此也闻名四海。 法国人钟情羊角面包,制作也多有讲究,现在世界上面包点心比赛,羊角面包是必选项目。 2010年上海世博会的法国馆里,羊角面包漂洋过海,现场制作,每天排起长龙,价格不便宜,20块一个。 我的老友、老吃客老王闻讯前往,品尝后连呼“快爽”。 美国人对羊角面包也情有独钟,美国的1月30日为国家CROISSANT日。   羊角面包的学名是CROISSANT/krwa:s/,如今人们对它较多的叫法有:羊角面包、羊角包、快爽、可颂、可酥、新月面包等。 快爽是上海的叫法。 我最初吃到它是在上世纪60年代初南京西路(南汇路口)上的“凯歌”食品店(另有分店,市民叫它“小凯歌”,在南京西路新成游泳池隔壁),店家玻璃橱柜里招牌上写的这款点心是“快爽”,它是CROISSANT的音译,用上海话读更接近洋文。

“凯歌”文革后恢复1928年创店时的老名称“凯司令”,上海的许多西点名称都在该店出现并固定下来,如快爽、慕斯、牛利、哈斗、拿破仑、西番尼等。 如今,你到凯司令买羊角面包,用上海话讲买“快爽”,店员都晓得的。

  上海1843年开埠,屈指算来“快爽”进入上海已经100多年,广受市民欢迎。

当年,张爱玲住在凯司令总店西面弄堂里,小说《色戒》就提到凯司令,快爽当然是她中意之物。 快爽这个上海话译名好,既接近原来发音,又尽显其特色,就是吃了以后,“很快便爽”,这样翻译法,音和意兼顾,真正做到“信达雅”。 上海生意人聪明,这也是商业上的招徕之道啊。 “可颂”,是广东话发音,是褒扬羊角面包之语,抽象了一点,意思没有到位。 两种译法地域不同,也各有特点,“可颂”这叫法流行起来,应该是广东接改革开放风气之先,港商当年挥师各地,占据先机。 1989年,上海出现了外资的“可颂坊”,影响不小,推波助澜。

这个老板魄力大,店招的洋名是“CROSSNTDEFRANCE”意思是“法国羊角面包”,是代表法兰西的,音译带点意译倒是也不错,但它家卖的CROSSNT却标为“可酥”,路子有点怪。   快爽受消费者欢迎,原因是好吃。 它的主要原料是高筋面粉、白脱油(黄油、牛油)、糖、酵母等,制作工艺颇为复杂。

据了解,质量上乘的快爽应该具备下列特征:外壳是金黄色的;外观上看有7个台阶(制作时卷了4圈),上部口感更酥;内部有蜂窝状多孔结构,气泡大小均匀。   口感上,完美的快爽当第一口碰到牙齿,松脆的皮“咔嚓”作响,嘴角还要向下掉屑,十分酥脆,接下的一口到实质,则十分松软、可口,有嚼头,一种“快”感,一个“爽”字了得。 质量逊色的快爽则形状扁平,表层有气泡,入口有硬邦邦的,不松脆。

那真叫“不爽”。

快爽应该热吃,你到道地的店家购买,店员会问你“要加热吗”?  上海滩的快爽质量较佳者集中在一些连锁店,外资品牌以美资星巴克STARBARK、日资  山崎面包YAMAZAKI、台资可颂坊CROISSANTDEFRANCE等较受欢迎,国产品牌则以凯司令(1928)、红宝石(1986)等店家以实惠的价格,不错的口感较受青睐。 其余也有一些小店家以质量稳定,制作精良赢得市场。 静安区(浜南)历来为商家必争之地,最近选择了一些商家的快爽试做比较。   从价格上看,静安寺庙弄的星巴克快爽16块一只算是比较贵的。

不过,质量不错,7个台阶清清爽爽,挑剔地讲,气孔不算均匀,有的气泡较大,但吃口不错。 购买时,本地男性青年店员主动提出是否加热,显得专业和周到。   愚园路(胶州路口)可颂坊的“牛油可酥”价格亲民,9块一只,可颂坊将此款看家点心标作“可酥”,而不称“可颂”,倒也新奇。 店员是上海小姐,称:我们的可酥价钱实惠,质量超过久光的山崎。

注意到工场间就设在店内一侧,透过大玻璃顾客可以看到面包师现场操作。

  久光地下室的山崎面包KAWASAKI快爽12块一只,形制上7个台阶不甚清晰,内部气孔大小不一比较明显,但吃上去爽滑,有弹性,口感不错。

  南京西路凯司令快爽8块一只,真空包装,明码标出60克,可谓公道生意,可谓实惠到家。

该店西点品种繁多,询问上海中年女店员“快爽”在啥地方?即得到指引。

从质量上看,7只台阶清爽,嚼上一口,看到气孔比较均匀,这老传统的功夫依然,显然是白脱油和高筋面粉和得均匀,发酵和火候到位;吃上去感觉油水不如其他几家,可能就是这种一贯的素净风格吧。

  常德路(武定路口)的LEBISTROTDERACINE面包房2017年成立,以法式点心为号召,制作的点心颇为精致,价格不便宜,该店的快爽卖到14块一只,蛋挞更要18块一只(一般店家为四五块一只),还有售意大利火腿切片,走的是中高端路线,对象显然对准了附近居住的外国白领。

店员称,他们用的是法国面粉。 该店快爽的销路不错,常见附近的洋人光顾该店,可见是符合外国人口味的。   以上检测不一定说明是各家快爽的常态,仅可在消费时聊作参考而已。

  快爽是洋点心的代表之一,营养丰富,吃口上佳,又以新出炉热气快爽吃起来最为“快爽”,由于是高热量食物,以为还是应该有节制地食用  刊于《上海商业》  点评:  朱迪:呈现出这个形状的月亮常常被我们称为一轮crescentmoon。 而单词crescent与croissant的确是同一个单词的两种表现形式;crescent于14世纪从法语进入英语,croissant及其所指称的油酥面点一道在19世纪末,同样从法语进入英语。

  张庭柱:羊角面包的西班牙语是medialuna,被欧洲人带到了美洲大陆。

  陈遗洁:北宏兄真是懂经叠加洋派而成就的老克勒,抽絲剥茧,一层一层批得干干净净,厘得清清楚楚。 历史也好,掌故亦罢,得仁兄妙笔超度,羊角包和凯司令也算是三生有幸了!  张高炜:正宗老吃客。

羊角面包原法文“CROI”音节译作沪语“快”音,“SSANT”为“爽”音,既准又妙,不晓得掼俗气而音差标准法文的“可颂”几条横马路了。

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